Для разделки птицы на порции также нужны определенные навыки. Тушку прежде всего надо разрезать вдоль позвонка и грудной кости. Затем каждую половинку (в соответствии с размерами птицы и весом порции) разделить поперек на два, три или четыре куска примерно одинакового веса.
Не разделанную на порции птицу употребляют для приготовления для приготовления блюд с соусом, вареных блюд с соусом и рисом, картофелем, горохом, цветной капустой.
Наиболее трудоемкой считается разделка кур для приготовления натуральных блюд, например, отбивных. Их готовят из белого мяса вместе с крылышками и из окорочков (только молодой птицы).
Птицу положить на доску грудью вверх. Разрезать кожу на груди, кожу пашины распороть до самых окорочков. После этого осторожно вырезать белое мясо вместе с крылышками так, чтобы оставить его целым и не оставить на скелете. Сухожилия суставов срезать, не отделяя крылышка от белого мяса (оно называется филе). Затем крылышко и кожу удалить, сустав отсечь. Кусок мяса положить лицевой стороной вниз, чтобы было легко отделить внутреннее филе (меньший белый мускул) Оба филе (внешний большой и внутренний мускул) очистить от пленок и сухожилий, слегка отбить деревянным молотком, смоченным водой. Чтобы легче и равномерней отбить филе, не разорвав мускульной ткани, на большем филе делают продольный разрез, а по бокам несколько надрезов. Большое феле надо скатать в трубочку, начинить его маленьким филе и закончить оформление отбивной.
